根据产品跟踪(可追溯性)的方向，产品跟踪被分为两类④:追踪(forwardtraceability)和溯源(backward traceability)。追踪是对产品之间消耗(whereused)关系的展开，其中消耗关系描述了消耗某些物料(这些物料有相同的属性集)的所有产品。溯源是对产品之间组成关系(where-from)的展开，其中组成关系描述了某产品所消耗的所有物料。
T.Moe(1998)认为可追溯体系由产品路线和追溯范围两部分组成。理想的可追溯体系应该包括对产品及其相关活动的追溯，按照实施范围可划分为企业内可追溯体系(内部追溯)和企业间可追溯体系(外部追溯)。通常，内部追溯主要针对组织内部各环节间的联系，外部追溯是针对组织在供应链内上游和下游间的联系，对每个成员企业的产品信息进行跟踪与追溯，每个成员企业提供的原材料、半成品或产品为一个追溯点。外部追溯可以是跨企业，甚至是跨国家的，因此它也需要企业内部追溯作为数据交换的基础。
可追溯体系是一个多层次的体系，建立的过程需一步一步展开。虽然具体流通链操作过程会因具体产品的特性差异而有所不同，但建立该体系的一般过程和关键技术是相通的。
1)建立可追溯体系的一般过程
(1)内部可追溯体系的建立。
为了实现食品全链的可追溯性，首先要做的就是食品链内的每个参与方(企业)都要建立起自己内部的可追溯体系，要求在食品供应链中的每一个加工点，不仅要对自己加工成的产品进行标识，还要采集所加工的食品原料上已有的标识信息，并将其全部信息标识在加工成的产品上，以备下一个加工者或消费者使用，这好比一个环环相扣的链条，任何一个环节断了，整个链条就脱节了。因此，供应链上每个节点上的生产经营者都应将自己生产加工产品的标识信息和使用过的原材料的标识信息加以记录，形成一个完备的信息记录体系，以备追溯时查询使用。
由于食品链涉及食品的原料生产、食品生产、物流、销售等多个环节，企业在食品链中只能承担其中的一部分或几部分功能。因此，食品链的总体溯源责任应该由社会承担，依靠法律、法规进行约束，而食品链的基本溯源功能(企业溯源)则由企业保证，它是食品链能够得以完整溯源的基础。
(2)外部可追溯体系的建立。
外部追溯是在食品供应链中各节点之间的追溯，需采用统一编码，制定统一标准，保证信息完整性，使各个企业的安全可追溯系统可以相互兼容，最终形成全国统一的安全可追溯系统;它是从整个供应链的角度出发，对从原料生产直至餐桌的整个链中的相关参与者提出信息规范要求、建立标准信息范畴，建立标准的信息记录及信息传递的方法；它更关注于食品链中企业或组织之间产品信息有效传递，它描述了哪些产品数据被接收和发送了，以及这些数据如何收发的。
因此，在不同产品的供应链中建立可追溯体系时，都应遵循以下三点。①首先应明确供应链中的各个环节。②其次应明确流通链中的参与者。③最后是全链可追溯信息系统的建设。
总之，供应链外部可追溯体系的建立是以链中各个企业的可追溯体系为基础的，这就要求每个企业都要在统一的标准和要求下建立各自的可追溯体系，并对产品信息进行传递，从而到达物流与信息流的无缝连接，将供应链中的上下环节串联起来，这样才能实现产品在供应链中的可追溯性。
(3)可追溯体系的网络化管理的实现。
在以上供应链内部和外部的可追溯体系建立后，一旦发现问题产品可按照从原料上市至成品最终消费过程中各个环节所必须记载的信息，追踪流向，回收未消费的食品，撤销上市许可，切断源头，消除危害减少损失。但对于消费者而言，随着产品生产与消费的日益分离，供给体系的复杂化，消费者对所消费产品安全信息的获取日益困难，消费者很难从最终产品了解其安全品质②。因此，完成该体系的最后一步就是实现体系的网络化，建立一个产品信息查询平台，使消费者在购买产品时可根据产品包装上的唯一标识获得该产品的相关信息。
该数据平台主要接受企业端、检验机构和认证机构的各种信息，并对其进行监督、分析和过滤，为消费者提供权威的信息，是连接政府、消费者和企业的系统工程，需要技术和管理两个层面的研究和创新。
一个完整的可追溯体系的构建，依赖于上述三大步骤的完成。这一完整的可追溯体系的经济特性表现为网络经济性和正外部性，其他特性还包括多理论支撑、信息共享和标准化。
2)建立可追溯体系的关键技术
(1)产品的唯一标识。产品标识与追溯系统的关系密不可分。通过标识可方便地到数据库中查找有关该产品的详细信息，也可帮助企业确定产品的流向，便于对产品进行追踪和管理。传统的农产品标识方法包括戴耳标、烙印、纹刻等。现阶段许多国家都通过条码技术来识别他们的产品，其中EAN-UCC系统是全球范围内通用的商业语言③,由于其高效、快速、准确等特点，已成功应用于农产品追溯系统。随着相关科学技术的发展，RFID射频标识、DNA标识等新方法逐渐被一些国家和地区所采用。
食品可追溯体系主要涉及产品个体或批次的标识、产品移动或转化的时间和地点信息以及中央数据库和信息传递系统等3个方面基本要素①。在整个追溯体系中，最为关键的是对产品进行唯一标识。标识承载着原料及其产品最基本的信息，是消费者或有关部门了解原料和产品相关信息的一个桥梁。
(2)完备的数据库及信息传递系统的建立。建立一个完备的数据库及信息传递系统是一个高效的可追溯管理系统成功实施的重要条件。农产品供应链上各环节的信息必须记录到中央数据库或者无缝地与数据库框架相联接，以便于随时可查找产品特定生产过程中的相关信息。
可追溯系统的建立必须以信息技术为基础,产品外包装上的唯一标识(数据载体)是以数据库为基础的，它是进入数据库获取产品相关信息的关键字，该数据库可分为多数据系统和单数据系统。
政府或行业协会可为农产品企业搭建一个共同的中央数据库，实现整个辖区内部或行业内部农产品供应链上的可追溯管理；企业也可以建立自己的数据库及信息传递系统，从而有效提高企业自身的经营管理水平。林金莺，曾庆孝(2006),农业部农产品质量安全中心的杨玲、孙志永及中国检验检疫科学研究院的国伟(2008)等研究认为①,行业中共同数据库的建立，不宜由企业建立，而应由政府或行业协会为农产品/食品企业建立一个共同的网络平台。但是这种“中心”追溯模式实施障碍较多，例如商业机密保护、数据标准化问题等。2010年4月14日②,国家商务部流通产业促进中心和深圳农产品公司在深圳签署《战略合作协议》。合作内容之一是双方共同构建农产品质量追溯体系。双方将共同探索对农产品产业链数据信息进行联合采集，共同编制、发布权威数据信息。
