白色的虾米通常是用氨水处理过的。有的商家在虾米变质发潮后，用氨水加以处理，这种处理过的虾米表面上与一般奸米无异，但颜色要比正常的虾米白，仔细闻有刺鼻气味。
其实，优质的虾米外观整洁，颜色淡黄有光泽，肉质紧密坚硬，色泽鲜艳而又发亮，这种虾米是在晴天晒制的，大多数不用盐，是淡的；色暗而不光洁，是在阴雨天晾制的，一般都是咸的。虾身弯曲者为上品，说明是用活虾加工的；直挺挺的，不大弯曲者较差，这大多是用死虾如工的。
另外，变质的虾米往往表面潮润，虾皮体形不完整、暗淡无光泽，为灰白或灰褐色，肉质酥松，用手握一把后，粘结不易散开，有霉味。
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