许多人都认为刚屠宰的猪、羊、牛肉质新鲜、质量及味道最好。其实，猪、羊、牛屠宰后，常温下的肉会经过僵直、后熟、腐败三个阶段。刚屠宰完的猪、羊、牛肉，由于肉中的糖原等物质先分解为肌酸等酸性物质，使肉质由中性或弱碱性转变为酸性，当肉呈酸性时，肉中的肌凝蛋白成分开始凝固，肌纤维硬化，肌肉开始僵直，此阶段肌肉纤维粗硬，有不愉快的气味，食用时味道较差。随着糖原的继续分解，肉的酸性增强，使肌肉组织变松，肉体进入后熟阶段，此阶段肌肉松软多汁，并具有一定弹性，这时肉的滋味最为鲜美，通常在4°C时，两小时左右可完成后熟过程。
综上所述，后熟阶段的猪、羊、牛肉的新鲜度和口感最为理想。同理，当您将鸡、鱼宰杀后，也应该经过僵直阶段变软后再烧煮，但不能放置过久，否则会腐败变质。
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