发霉的花生往往已受到黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素的毒性极强，远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性。当人摄人量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则易造成慢性中毒。其主要症状为肝脏出现慢性损伤、肝硬化等，还会出现生长发育迟缓，体重减轻等系列症状。黄曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前所知致癌性最强的化学物质。
因为黄曲霉毒素具有耐热性，一般烹调加工温度不能将其破坏，其裂解温度为28(TC。所以，发霉的花生烧熟煮透也不能食用，应该坚决丢弃。
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