预冷是指产品在贮藏或者运输之前，被迅速降低到规定品温的措施。规定品温因产品的种类、品种而异，一般要求达到或者接近其贮藏的适温水平。预冷较一般冷库冷却的主要区别在于降温的速度上，预冷要求尽快降温，必须在收获后24h之内达到降温要求,而且降温速度愈快保鲜效果愈好。
大多数园艺产品收获时的体温接近环境气温，高温季节达到30°C以上。在这样高的温度下，呼吸旺盛，后熟衰老变化速度快,同时也易腐烂变质。如果将这种高温产品装入车船长途运输，或者入库贮藏，势必带入大量的田间热，即使在有冷藏设备的条件下,降温速度也非常缓慢，难以很快达到适温条件，贮藏保鲜效果将大打折扣。预冷的主要作用就是消除产品的田间热，减轻后续贮运作业的制冷负荷，使产品尽快进入适温状态。
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