采收是园艺产品栽培上的最后环节，又是其商品化处理的开始。因此，对釆收工作的重要性，必须引起足够的重视。采收的基本原则是适时、无损。适时就是在符合鲜食、贮藏、加工或观赏的要求时采收。无损就是要避免机械损伤，保持完整性，以便充分利用其本身具有的耐贮性和抗病性。因此，采收环节最重要的技术要点有两个：确定适宜的釆收时期，釆取正确的釆收方法。
第一，确定采收的适宜时期。
园艺产品的采收时期在很大程度上影响着产量、品质和商品价值，影响着贮藏和加工的效果。一般而言，釆收时期取决于产品本身的生长发育程度，即所谓成熟度。而适宜的釆收成熟度是个相对概念，依据产品本身的生物学特性和釆后用途、市场远近、贮运和加工条件而有所变化。釆收过早，不仅果品或蔬菜未充分发育而不能达到最大产量，而且内部物质也不丰富，色、香、味欠佳，不能充分显示该品种固有的优良性状和品质，在贮藏期间容易失水，表皮易皱缩而失鲜，有时还会增加某些生理病害的发生，达不到鲜食、贮藏或加工的要求。若采收过晚，有些种类或品种会大量落果，果肉松软，运输中易造成损伤，同时，果实成熟后衰老也快,不耐贮藏。一般作为当地鲜销的产品，可以晚釆一些，以达到最大产量和最佳品质。作为长期贮藏和远途运输的果实，有的在充分成熟时采收，有利于保证质量和提高其耐藏能力，如柑橘类果实、葡萄等；有的在果实已达到一定大小，质量已有一定保证的情况下,尽可能提早采收，以利于延迟呼吸高峰的到来，利于长期贮运，如香蕉、菠萝、苹果和梨等。
为了讨论问题的方便，人们往往用到以下不同的成熟度概念。
①食用成熟度果实或产品充分成熟，表现出良好的色、香、味和质地，营养价值也高，一般适于即时鲜食，也适合于就地销售或短途运输。
②贮运成熟度果实已充分长大，但未完全达到食用成熟，所
以比食用成熟度较早，果实质地尚硬实，有利于贮藏和长途运输。
③加工成熟度根据加工制品对原料的要求来确定采收时期,有利于提高加工品的质量。
④生理成熟度植物器官在生理上达到充分成熟的程度。果菜类和水果以种子充分成熟为标准。但这时果实过熟，果肉组织软化、发绵、解体，品质和营养价值大为降低，既失去了食用价值,也失去了商品价值，更不适于贮藏运输。
为了正确判断成熟度，以便确定适宜的釆收时期，人们往往用到以下指标和方法。
①色泽许多果实在成熟时都显示出它们固有的果皮颜色,在生产实践中果皮的颜色成了判断果实成熟度的重要指标之一。一般果实首先在果皮上积累叶绿素，随着果实成熟度的提高，叶绿素就逐渐分解，底色（如类胡萝卜素）逐渐呈现出来，如梨、葡萄、桃、樱桃、草莓、番茄呈现出黄色或红色。可以事先编制一套从绿色到黄色、红色等颜色变化的系列卡片，用感官比色法来确定成熟度，也可以用更为客观和准确的色差仪和分光光度计来测量判断。色差仪利用光反射原理测定产品表面的着色度，分光光度计利用光透射原理测定果实和瓜类的内部着色情况。
②硬度果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，抗压力愈强果实的硬度愈大，抗压力愈弱果实的硬度愈小。一般未成熟的果实硬度较大，随着果实成熟度的提高，果肉变软，硬度下降。因此，根据果实的硬度变化，可以判断果实的成熟度。果实硬度的测定常用手持硬度计。
③主要化学物质含量的变化果实中的主要化学物质如淀粉、糖、酸和总可溶性固形物等的变化与成熟度有关。一般果实在成熟过程中含糖量逐渐增加，酸度逐渐下降。总可溶性固形物的主要成分是糖，用手持折光仪测定比较方便，故人们常以总可溶性固形物的高低来判断成熟度，或以可溶性固形物与总酸之比作为釆收的依据。苹果、梨等也可以利用淀粉含量的变化来判断成熟度。果实成熟前，淀粉含量随果实的增大逐渐增加。到果实开始成熟时，淀粉逐渐转化为糖，含量降低。当淀粉含量降到一定程度时，便是该品种比较适宜的采收期。测定淀粉含量的方法：用碘和碘化钾水溶液涂在果实的横切面上，根据生成蓝色的面积和程度进行判断。为了判断准确，可以针对不同品种果实的成熟进程制作成套的染色图
谱，便于比对。
此外，跃变型果实在开始成熟时乙烯含量急剧上升，可以通过测定果实中乙烯的含量来确定釆收期。便携式乙烯测定仪使这种方法成为可能。
④果梗脱离的难易核果类和仁果类果实成熟时果柄和果枝间产生离层，容易脱离，也是成熟的标志之一。
⑤果粉苹果、葡萄等果实成熟时表面产生一层白色粉状的果粉，也是成熟标志之一。
⑥核的硬化桃和杏等果实常在核硬化后不久成熟。
⑦果实的形状和大小在某些情况下，果实形状可用来确定成熟度。例如，香蕉在发育和成熟过程中，其横截面上的棱角逐渐钝圆；邻近果梗处的果颊的丰满度可以作为一些核果成熟的标志。
⑧生长期在正常的气候条件下，园艺作物需生长一定的时间才能达到成熟。栽种在同一条件下的果蔬，其果实从生长至成熟，大都有一定的大数。可用计算果实生长日期的方法确定成熟状态和采收日期，例女11可以根据盛花期后的天数判断苹果的成熟情况，从雌花开花授粉到果实成熟所需要的时间确定西瓜的成熟度。
由于园艺产品种类繁杂，同是果实，可能来源于不同的花器组织，故很难有一个统一的判断标准。通常情况下，人们总是根据产品的自身生理特点及其釆后用途，运用数种方法来综合判断其适宜的釆收成熟度。
第二，采取正确的釆收方法。
园艺作物除了少数可用机械采收外，大多数都是人工釆收，设施内的产品更是如此。很多果蔬鲜嫩多汁，用人工采收可以做到轻拿轻放，避免碰破擦伤。同时，果蔬生长情况复杂，成熟度一致的，可以一次釆收，成熟度不一致的要分期采收。人工釆收，可针对每个个体进行成熟度鉴定，既不影响质量又不致减少产量。
果蔬釆收要由有熟练技术的采收工人进行精细的操作，采用合理的盛装容器，尽可能避免机械损伤。采收最好在晴天早晨露水干后开始。如在炎热的夏天，因中午气温和产品温度高，田间热量不易散发，会促使产品衰老及腐烂，故此时不宜采收。另外，阴雨、露水未干和浓雾天不宜采收。雨露天表皮脆嫩，水分多，容易造成机械损伤和病菌侵染。产品采后应放阴凉处，不能立即包装。采收人员要剪平指甲，最好戴手套，在采收过程中做到轻拿轻放,轻装轻卸，以免损伤产品。果蔬釆收后不要日晒和雨淋，还应避免采收前灌水。釆果顺序应按先下后上、先外后内逐渐进行，即采收时先从树冠下部和外部开始，然后再釆内膛和树冠上部的果实。否则，常会因上下树或搬动梯子而碰掉果实，降低其等级和品质。在采收前，必须将所需的人力、果箱、果袋、果剪及运输工具等事先检查备足。自然环境中存在许多致病的微生物，绝大部分是通过伤口侵入果实体内的。因此,果实在采收过程中，还必须剔除受伤果实，不可直接包装入箱，并在运输装卸中要继续防止受伤所带来的损失。
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