果品表面结露是空气中多余的水汽分子析出，在果品表面冷凝成液态水的物理现象。我们知道，空气的含水能力与温度有关系,温度越高，空气的饱和含水量越大；温度越低，空气的饱和含水量越小。当含水量较大的湿热空气降温降到一定程度时，空气的含水量就会达到饱和，多余的水汽分子就会从空气中析出。人们把含水量达到饱和、即将有液态水析出时的温度称之为“露点”或“露点温度气一般果堆内部的空气温度较高、湿度较大，当这些湿热空气上升到果堆的表面时，由于果堆表面的温度较低，达到了露点,多余的水分子便在果品的表面凝结成液态水。这就是果品表面结露的原因。果品表面结露有利于致病微生物的侵染和传播，对果品贮藏不利。防止果面结露的根本措施是加强果堆内外的空气交流，消除果堆内外的温差。
有时候在塑料袋或塑料大帐的内壁也会岀现结露现象，这是由于塑料薄膜内外两侧的温差造成的。避免这种温差岀现就会防止结露的发生，而避免这种温差的最好措施就是维持库温的稳定，避免库温的上下波动。
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