作为食物的补充，维生素是健康的必需物，但过量摄取，不但发挥不出作用，反而会引起多种疾病。
例如长期服用维生素A，过量可导致维生素A中毒，表现为肝脾肿大，四肢疼痛，颃压增高，生长停滞等。长期服用维生素D制剂，可发生维生素D中毒，表现为食欲不振，呕吐，多尿，血钙过高，严重者发生脏器钙盐沉积。因此，服用维生素时，一定要在医生的指导下进行，才能保证安全。
另外，根据溶解性的不同，维生素可分为脂溶性和水溶性两种。脂溶性的有维生素A、D、E、K等：水溶性的有维生素B1、B2,维生素C等。脂溶性维生素因为不能直接从尿中排出，所以过量会引起中毒症状，如果发现过晚，甚至可能造成死亡。
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